研究消費股的人，必然要先了解日本的消費演變史。

中日消費模式，底層要素有很大相似性，文化上的共通性更無需多言。

中國人口結(jié)構(gòu)大約滯后日本20年，20 年后，中國的人口結(jié)構(gòu)會非常接近于當(dāng)下的日本。在日本發(fā)生過的情況，很可能會在中國重現(xiàn)。

【資料圖】

日本人的飲食結(jié)構(gòu)，文化原因與中國相似，主食是米面類（歐美為肉類），輔以蔬菜、肉類、海鮮等配菜，蔬菜品種也比較豐富。

對比中日在家做飯的金額，日本更貴。2020 年日本人均在家吃飯花費的金額為 25-35 元，大約是中國的1.8-2.5倍。

從部分指標(biāo)來看，當(dāng)前我國餐飲行業(yè)的發(fā)展情況，與 1970 年-1990 年左右的日本相似。1970-1979 年，日本外食行業(yè)整體增速保持在 10%以上；對比國內(nèi)，疫情之前 2010-2019 年平均增速為 10%。

城鎮(zhèn)化率方面，日本 90 年代的城鎮(zhèn)化率與中國當(dāng)前的數(shù)據(jù)較為接近。

從外食化率來看，1997 年達(dá)到頂峰的40%：一方面因為日本女性勞動率的持續(xù)提升，在婚后依然有正式工作；一人家庭的增加，也導(dǎo)致了外食率上升，因為一人做飯的時間成本比外食更高。

后疫情時代， 2021 年日本餐飲行業(yè)整體銷售額未達(dá)到 2020 年同期水平，只有快餐行業(yè)同比正增長，茶/咖啡店業(yè)態(tài)基本持平，其余業(yè)態(tài)均為負(fù)增長，夜間業(yè)態(tài)（酒吧、居酒屋）下降最多，其次為家庭餐廳（老人、孩子外出就餐減少），趨勢上與中國相似。

客流量方面，僅快餐部分品類有所上升；客單價方面，外食整體呈上升趨勢，其中大部分由快餐客單價上漲所致。

近年來，中國餐飲市場規(guī)模快速增長，07年超過日本，13年超過美國，2010-2019年 CAGR 增速為 8.42%。

對比之下，日本餐飲市場規(guī)模呈現(xiàn)下降趨勢，2010-2019年 CAGR 增速為-2%，2019年規(guī)模為 2030億美元（約12912億人民幣，大約是中國餐飲市場規(guī)模的 1/3）。

日本的人均餐飲消費遠(yuǎn)高于中國，但差距逐漸縮小：2010年消費額約中國的 7 倍；2015-2021日本人均餐飲消費約 1500美元，是中國的 3倍。

但從餐飲連鎖化率來看，目前中國餐飲連鎖化率約為 18%，2021年日本為 50.8%，美國為 58.3%，均遠(yuǎn)高于中國。

1970 年是日本餐飲業(yè)元年，首家肯德基在大阪世博館開張。80 年代后期，郊外社區(qū)/大型/綜合化成為日本餐飲業(yè)主要業(yè)態(tài)。

1991 年日本經(jīng)濟泡沫破滅，節(jié)約消費興起，低價位的大眾消費成為主流。在追求性價比的需求下，聚焦品類的單品餐廳成為主流，以此放大供應(yīng)鏈規(guī)模效應(yīng)。

1982 年食其家誕生，1996 年牛角烤肉店誕生，1993 年volks-steak 縮小市中心店鋪菜單并改變商業(yè)模式；1999 年 katsu and katsu 開設(shè)第一家炸豬排店專門店，2000 年丸龜制面誕生，主打單品類的餐飲新品牌層出不窮。

近幾年，日本外食行業(yè)保持在低個位數(shù)增速，呈現(xiàn)出倒閉率低（平均倒閉率為10%）、單品化、小而精、品牌集團化的特點。

2001-2011 年間，因為通貨緊縮、瘋牛病問題，消費者外出就餐減少，外食銷售規(guī)模持續(xù)低迷，外出就餐的比率十年間下降了 4%。同時，大量的快餐連鎖龍頭逆勢擴張，通過并購擴大規(guī)模。

由于需求放緩，供給過剩，各家餐廳開始降價。

以牛肉飯為例，食其家以中份250日元的價格發(fā)起低價攻勢，吉野家的牛肉飯也從380日元降到270日元。價格競爭很快擴散到其他領(lǐng)域，包括立食蕎麥面和便利店午餐盒等。

為了控制成本，大型餐飲集團不斷向上游延伸，從源頭到開店的中間環(huán)節(jié)自建公司，原料自采，招聘外包員工控制人力成本。

日本有 62 家餐飲上市公司，數(shù)量居全球之最，大部分公司旗下有不同業(yè)態(tài)的多個子品牌，形成可分散風(fēng)險的品牌矩陣：

丸龜制面的母企業(yè)東利多和頤集團旗下?lián)碛?0多個品牌，全球有 1000 多家店；

DiamindDining 集團擁有 73 個品牌 273 家店；

鉆石集團旗下?lián)碛?270 多家店鋪，包括精品日料、雞肉專門店、主題餐廳等。

以泉盛控股為例，它是日本市值最大的餐飲企業(yè)，旗下有日本最大的牛肉飯連鎖店“食其家”。公司共有30多個連鎖餐飲品牌，4 大業(yè)態(tài)，包括快餐類（以食其家為代表），漢堡快餐類，壽司類，西式家庭餐廳等。

截至 2021 財年，在日本國內(nèi)及海外 有 9948 家店，其中牛肉飯餐廳占比 31%，家庭餐廳占比 12.7%，其他快餐占比 9.6%，其余占比 46.7%。

（日本最大餐飲企業(yè)泉盛控股 Zensho Holdings）

從歷年價格看，上漲幅度相當(dāng)有限，漲價幅度不足以抵抗食品通脹，因此集團更加側(cè)重于其他項成本的節(jié)省。

日本三大連鎖“平價美食牛肉飯”，分別是吉野家、松屋、食其家。

以食其家為例， 制作流程高度標(biāo)準(zhǔn)化，牛是公司自養(yǎng)的，通過中央廚房加工，再配送至店鋪，店內(nèi)菜單 SKU 少，牛肉飯僅是米飯+牛肉片(少數(shù)豬肉和雞肉，洋蔥等)+幾種醬料的組合，后臺操作非常簡單。

總的來看，由于行業(yè)成本剛性且連年上漲，供應(yīng)鏈效率做到了極致。比如，中央廚房有 3D 冷凍機，目前 80%餐品都已實現(xiàn)中央廚房統(tǒng)一生產(chǎn)，而且廚房動線設(shè)計合理，后廚通過自動蒸飯機、切菜機、小型洗碗機等，提升效率。

食材方面，日本農(nóng)產(chǎn)品價格由農(nóng)產(chǎn)品協(xié)會把控，成本高+農(nóng)協(xié)強勢，使得日本生鮮價格高，大型企業(yè)往往選擇自行養(yǎng)殖/源頭采購，節(jié)省食材成本。

日本農(nóng)產(chǎn)品冷藏流通率達(dá) 95%，農(nóng)產(chǎn)品運輸腐壞率低于 5%，生鮮農(nóng)產(chǎn)品的運輸成本占整個農(nóng)產(chǎn)品銷售成本只有 30%左右。

整體看，大型餐飲集團選擇自建上游供應(yīng)鏈以控制成本，從原料生產(chǎn)（畜牧業(yè)，大米，蔬菜，魚類等掌握一手資源），冷鏈物流體系，到中央廚房加工，門店裝修，建材等環(huán)節(jié)都建立了自己的公司，把成本壓縮到最低。

中國餐飲連鎖化率，從 2018 年的 12%，提升至2021年的18%。一線城市連鎖化率最高，2021 年達(dá)到 24%，新一線城市和二線城市連鎖化率同比提升更為明顯。

2021 年新一線城市連鎖化率達(dá)到 21.8%（與一線城市 2020 年水平接近），二線城市連鎖化率為 19.5%（與一線城市 2019 年水平接近），三線城市連鎖化率為 17.7%，四線為 16.2%，五線為14.5%。

30 元以下的餐飲門店呈現(xiàn)收縮狀態(tài)，主要因為夫妻老婆店疫情下倒閉。他們空出點位后，加盟業(yè)態(tài)為主的連鎖餐企入局，30-120 元價格帶門店呈現(xiàn)擴張趨勢。

2020 年之后，大部分細(xì)分行業(yè)龍頭都在逆勢拿店擴張。2021年，國內(nèi)11-100家門店的餐飲連鎖企業(yè)占比最高。

門店數(shù)突破萬店的是：華萊士，正新雞排，絕味鴨脖，蜜雪冰城四家。

從日本的歷史看，中食產(chǎn)業(yè)搭上了便利店擴張的順風(fēng)車：便利店提供便當(dāng)盒、三明治、飯團等低價便捷的中食產(chǎn)品，在全國范圍迅速擴張。中食產(chǎn)業(yè)由2000年5.0萬億日元，增長至2010年5.7萬億日元。

不同的是，我國中食更多由外賣構(gòu)成。

后疫情時代，大型餐飲集團呈現(xiàn)出平臺化特征。

九毛九餐飲集團旗下包括：九毛九、太二酸菜魚、慫重慶火鍋廠、那未大叔是大廚、賴美麗眉山藤椒烤魚；此外，還投資了兩顆雞蛋煎餅之類的快餐業(yè)態(tài)。供應(yīng)鏈方面積極布局中上游，在上游原材料端與鱸魚供應(yīng)商成立合營公司，加強品控及采購價格。

海底撈是打通火鍋全產(chǎn)業(yè)鏈。上游有食材生產(chǎn)加工、倉儲物流、調(diào)味料制品、自熱火鍋等方便速食生產(chǎn)售賣；中游有門店堂食和外送業(yè)務(wù)，下游有顧客等位時的小游戲運營等；同時收購了 U 鼎冒菜，孵化了十八汆，飯飯林、秦小賢、佰麩私房面、新秦派等快餐品牌。

喜茶布局產(chǎn)業(yè)鏈上下游，入股精品咖啡“Seesaw”；成為檸檬茶品牌“王檸”持股 70%的大股東；投資植物基品牌“野生植物 YePlant”（全國第二大 ToB 燕麥奶供應(yīng)商）；投資下沉市場水果茶品牌“和気桃桃”、低度酒品牌“WAT”、定位高端的分子果汁品牌“野萃山”。

對比中日餐企對于快餐業(yè)態(tài)的布局，雖然集團化趨勢一致，但仍有不同。

日本大型餐企從發(fā)展初期即開始布局快餐業(yè)，且定位是：性價比連鎖餐飲。

國內(nèi)公司，多以火鍋或者類火鍋業(yè)態(tài)發(fā)展，與快餐業(yè)態(tài)存在一定差異。

當(dāng)前，國內(nèi)餐飲集團對快餐的探索雖然積極（海底撈-面館；九毛九-煎餅；呷哺-下午茶），但并未顯著進展。

快餐基因在于出餐速度、極致標(biāo)準(zhǔn)、盡量減少服務(wù)觸點和延伸服務(wù)時段，與休閑餐有顯著差異。國內(nèi)餐企對快餐業(yè)態(tài)的探索，需要更長時間維度的驗證。

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關(guān)鍵詞： 一線城市 市場規(guī)模 家庭餐廳